Andreas Caminada: Lord of the Stars

Interview: Sandra-Stella Triebl
Photo: Filip Zuan

Ladies Drive Magazine - Andreas Caminada
Ladies Drive Magazine
Bei Wikipedia beginnt sein Eintrag mit den lapidar erscheinenden Worten: „Andreas Caminada ist ein Schweizer Koch.“ Doch er ist weitaus mehr als das. Er wuchs im Bündnerland auf, genauer in Sagogn, und somit unweit vom heutigen Headquarter von Caminadas Universum entfernt: dem prächtigen Schloss ­Schauenstein. Im beschaulichen Fürstenau wirkt der 46-jährige Starkoch und Unternehmer heute.

Er hat 3 Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte. Mehr geht nicht. Mehr gibts nicht! Menschen, die schon hier waren, sprechen von einem Ort der Magie. Und magisch ist auch unser Treffen mit einem der begnadetsten Köche unserer Zeit.

Andreas Caminada treffe ich zum ersten Mal an einer Gala von Audi Schweiz in Andermatt an Tisch 1 und kann beobachten, wie alle ihn umgarnen, einen kleinen Moment in seinem Licht erhaschen möchten, ihm mitteilen wollen, wie sehr sie seine Küche lieben, wie sehr sie seine Karriere begeistert. Während des Abends entwickelt sich indes ein für mich überraschendes Gespräch über Kräuter, Gesundheit und was uns antreibt im Leben.
So frage ich mich: Was motiviert jemanden, der auf dem Höhepunkt seiner Karriere steht und alles erreicht hat, was man sich in seinem Metier zu erträumen wagt? Was bewegt jemanden wie ihn, um den man sich reisst, mit dem alle zusammenarbeiten wollen und der eine gewaltige Stimme hat, weil man ihm zuhört? Und was bedeutet jemandem, der so erfolgsverwöhnt ist, wahrer Luxus? Und vor allem: Was isst Andreas Caminada privat am liebsten?
Wir sehen uns im 1677 erbauten Schloss Schauenstein wieder und sprechen in einem der schönsten Fleckchen in seinem Reich, dem grünen Salon mit französischen Malereien, über Leidenschaft, Freude und Tiefe.

Interview: Sandra-Stella Triebl

Ladies Drive: Lass uns mit einer Schnellfragerunde ins Gespräch starten!

Andreas Caminada: Okay!

Butter oder Öl?

Butter!

Sauerteigbrot oder Zopf?

(Zögert) An Werktagen Sauerteigbrot und am Wochenende natürlich Zopf.

Selbst kochen oder bekocht werden?

Halb, halb.

Früh aufstehen oder ausschlafen?

Gezwungenermassen bei mir: früh aufstehen.

Fehler machen oder Fehler vermeiden?

Wenn mir Fehler passieren, mach ich das Beste daraus. Die bringen einem ja auch immer was bei. Natürlich ist es mir nicht egal. Doch im Betrieb oder im Service kann immer mal ein Fehler passieren.

Jean-Claude Biver hat mal gesagt: Jeder Erfolg ist das Resultat einer logischen Aneinanderreihung von Misserfolgen. Und seitdem ich das gehört hab, denke ich bei jedem Fehler: Wie toll! Ich bin auf dem Weg zum Erfolg!

Stimmt ja auch – es ist eine Frage des Mindsets. Man will besser werden – und macht ja nicht dreimal hintereinander denselben Fehler.

Nur intelligente Menschen schaffen es, immer neue Fehler zu machen.

Man lernt durch Fehler, sich selbst und seiner Arbeit wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Schau, ich bin das erste Mal bei der Fahrprüfung durchgefallen, weil ich jemandem den Rechtsvortritt genommen hab – das ist mir nur ein einziges Mal passiert. Insofern war es ein wichtiger Fehler.

Ich bin ebenfalls das erste Mal durchgefallen – weil ich so eine Träumerin war in diesem Alter. Ich hab meine ambitionierte Seite erst so mit Mitte 20 entdeckt.

Das liegt auch am Sternzeichen – du bist ja auch Stier (lacht).

Nur weil du das jetzt ansprichst. Ich hab eine Hassliebe gegenüber Fehlern. Sie sind Teil des Lebens, des Lernens, des Wachsens – aber jeder Fehler ärgert mich!

Geht mir ähnlich. Ich hab ja einen gewissen Ehrgeiz …

… einen „gewissen“? Ist das nicht leicht untertrieben?
(Gelächter)

Also ich versuche das schon sehr in Balance zu halten. Ich bin ambitioniert, möchte aber nicht verbissen sein. Ich kann verlieren. Aber um gut zu werden, muss man einen gewissen Charakterzug haben: Du brauchst Mut, auch nach Fehlern weiterzumachen. Nicht aufzugeben. Das braucht es, vor allem wenn man langfristig Erfolg haben möchte. Auch dieser Betrieb hier. Wir führen ihn seit 20 Jahren. Und die ersten Jahre waren richtig intensiv. Hart. Ans Aufgeben haben wir trotzdem nie gedacht. Und selbst heute dürfen wir trotz aller Auszeichnungen nicht stehen bleiben. Man darf nie gleichgültig werden seinem eigenen Erfolg, seinem eigenen Talent gegenüber. Das erfordert viel Biss. Und der Grat zur Verbissenheit ist schmal – aber ich versuche das mit einer Art Coolness zu machen. Es braucht im Leadership generell ein gutes Fingerspitzengefühl zwischen Fokus, Führung – und dem Erschaffen einer familiären Atmosphäre. Du willst ja gerade bei uns in der Gastronomie, dass der Gast sagt: Wow! Und um das herzustellen, bedarf es ganz viel Herzlichkeit. Diese wiederum können deine Mitarbeitenden nur ausstrahlen, wenn sie sich im Team aufgehoben fühlen. Aus meiner Sicht darf man als Leader nicht militärisch führen – sondern muss ein wohlwollendes Miteinander schaffen.

Ladies Drive Magazine - Andreas Caminada

Wie schafft man diese von dir bereits angesprochene Balance zwischen klarer Führung und gesundem Miteinander? Wie sagst du deinen Leuten, wenn etwas nicht in deinem Sinne ist? Weil, wenn ich mich hier umblicke, trägt alles deinen Namen …

Ich glaube, es braucht Standards, an welchen sich Mitarbeitende orientieren können. Es hilft allen, sich innerhalb des Unternehmens zu bewegen. Wenn wir neue Leute einstellen, haben die bei uns beispielsweise einen Götti oder eine Gotte, der diese Standards, unsere Werte, vermittelt und sie an der Hand nimmt. Gerade bei Mitarbeitenden mit Gästekontakt möchtest du, dass sie eine gewisse Persönlichkeit entwickeln können. Da muss man als Leader auch etwas loslassen, weil das ansonsten diese Entwicklung verhindert. Wir sind jedoch zugegebenermassen mittlerweile in einer privilegierten Situation: Zu uns kommen schon sehr gut ausgebildete Menschen mit grossen Ambitionen, die man meist extrem schnell in bestehende Teams integrieren kann.

Und – wenn du wählen müsstest – würdest du sagen, ich bin lieber erfolgreich oder unbekannt und dafür glücklich …?

Erfolgreich glücklich sein ist ja wohl absolut erstrebenswert! Es kommt drauf an, was man vom Leben erwartet.

Was erwartest du denn vom Leben?

Etwas finden, das einen zu erfüllen vermag. Ich kann hier meine Kreativität ausleben. Ich konnte in den letzten 20 Jahren einen Betrieb aufbauen mit Gästen, die sich haben begeistern lassen. Das gibt mir Kraft und Energie zurück. Ich wusste schon mit 24 Jahren, dass ich mich selbstständig machen will – doch der Job ist knallhart. Und dennoch ist es ein Traum, all das um mich hier sehen zu dürfen, wobei wir diesen Traum immer weiterentwickeln. Aber ehrlich – schlussendlich kochen wir für den Gast. Und wenn dann noch eine Auszeichnung dazukommt, ist das schön. Aber das war nicht der Grund für meine Selbstständigkeit, auch wenn Auszeichnungen eine gewisse Befriedigung geben, weil man spürt, dass man gesehen wird.

Hättest du auch ohne Sterne und GaultMillau-Applaus weitergemacht?

Gute Frage. Wahrscheinlich schon! Wenn man ausgezeichnet wird, erhält man natürlich ein Sprachrohr, eine Stimme. Wenn es keine Oscars, kein „Auto des Jahres“ geben würde, wäre das wohlmöglich etwas fad.

Findest du wirklich, das Berufsleben wäre fad ohne Auszeichnungen und Preise?

Es wäre anders, denke ich. Für mich ist das Wichtigste, wenn wir die Auszeichnung in Form von Anerkennung unserer Gäste erhalten. Es ist das, was mich antreibt. Ich hab vor zehn Jahren meine Sterne verliehen bekommen – und bin trotzdem jeden Tag gefordert, weiterhin richtig gut zu bleiben, um die Auszeichnung zu bestätigen. Wichtig ist jedoch, dass du ohnehin anderweitig deinen Lebensinhalt finden musst, und dieser Inhalt ist für mich die Möglichkeit, etwas zu kreieren, Neues zu erschaffen und aus diesem Tun Motivation und Zufriedenheit zu finden. Ich hätte ja auch sagen können: Nun hab ich es geschafft! Ich höre auf! Aber so bin ich nicht. Ich möchte das alles nutzen, um Dinge umzusetzen, die man ansonsten nicht hätte schaffen können, das Beste rauszuholen – und immer einen Schritt weiter zu gehen.

Ich komme gleich noch mal auf deine Auszeichnungen zurück. Aber mich interessiert zuvor noch: Wie frei bist du? Erfolg kann einen ja auch unfassbar einschränken …

Ich bin megafrei. Ich empfinde das so, auch wenn ich den Druck von allen Seiten natürlich spüre. Es braucht ein gutes Team, eine gute Partnerin an der Seite, die bereit ist, all das mitzugehen und mitzutragen, und dann kann man auch diese Freiheit fühlen. Vor 20 Jahren haben wir mit vier Angestellten gestartet – da spürt man die ganze Last auf seinen Schultern. Unterdessen ist das anders. Das Team ist gross und belastbar genug. Aber klar – Druck ist da, nur, ich sehe ihn als Antrieb.

Ich begegne bei meinen Interviews vielen Menschen, die mir berichten, dass sie sich die Zeit vor ihrem grossen Erfolg zurückwünschen, wo keiner sie kannte. Geht dir das manchmal auch so?

Ich weiss noch genau, als ich 2008 „Koch des Jahres“ geworden bin, dass das eine komplett neue Erfahrung für mich war. Wenn ich damals in die Coop zum Einkaufen ging, hatte ich ständig das Gefühl, jede und jeder schaut in meinen Einkaufswagen und guckt, was ich denn so da drin habe (lacht). Und irgendwann hab ich dann gesagt: Ich geh einfach nicht mehr selbst einkaufen. Und das hab ich dann auch so gemacht, bis Corona kam. Aber während der Pandemie hat sich niemand mehr nach mir umgedreht, auch wenn eine Tüte Chips oder eine Fertigsauce in meinem Einkaufskorb lag. Ich bin heute sehr entspannt damit. Ich bin so, wie ich bin. Ich bin ja in der Nähe in einem kleinen Dorf aufgewachsen – ich hab Bodenhaftung und Respekt vor anderen Menschen gelernt. Es ist auch nicht so, dass man mich überall kennen würde – schlussendlich bin ich immer noch einfach ein Koch, der ein paar Restaurants führt und der versucht, etwas zu kreieren, woran sich andere erfreuen. Aber blick dich um, hier in Fürstenau – wir sind in einer Bubble, und das geniesse ich sehr. Als ich jung war, dachte ich immer, ich bin wahrscheinlich nicht gut genug, um in Zürich bestehen zu können. Andererseits war und bin ich sehr heimatverbunden, liebe die Berge, und deshalb war für mich klar, dass ich mich auch hier in meiner Heimat selbstständig mache.

Ladies Drive Magazine - Andreas Caminada

Weil wir von Natur sprechen: Denkst du, wir sind ein Körper mit einer Seele oder eine Seele mit einem Körper?

Eine Seele mit einem Körper. Die Hülle muss funktionieren, wir steuern sie mit unseren Gedanken. Aber man muss sie auch pflegen, weil sie nicht für immer jung bleibt.

Wie sehr pflegst du denn deine Hülle?

Ach, ich müsste mehr Sport machen. Zum Glück sind wir bei uns immer sehr auf den Beinen. Doch ich bin mir bewusst, dass ich mich gerade in den nun kommenden Jahren mehr bewegen, mehr Sport machen muss. Das hilft auch der Seele – und eine gesunde Hülle ist die Voraussetzung für mentale Stärke.

Wie wichtig ist dir deine eigene Gesundheit?

Ich hab lange gar nicht über meine Gesundheit nachgedacht – man arbeitet, funktioniert. Die ersten fünf Jahre meiner Selbstständigkeit waren richtig hart, und da hab ich definitiv nicht gut auf mich geschaut. Solange der Körper das mitmacht, ist das ja alles schön und gut, aber ich hatte letztes Jahr auch eine Phase, wo mein Körper mir gesagt hat, dass etwas nicht stimmt, wo ich keine Energie mehr hatte. Man hat dann rausgefunden, dass ich eine Autoimmun-Erkrankung habe. Die ist im Griff – aber diese Situation gibt einem schon Zeit, um noch mal anders über sein Leben nachzudenken. Mir ist klar geworden, dass die Zeit nicht einfach immer so wie in diesem Moment bleiben wird.

Man spürt in solchen Momenten, dass die Hülle eben sterblich ist und dass man nicht immer nur Vollgas geben und in gewissem Masse auch Raubbau an sich selbst betreiben kann.

Ja, absolut. Wir leben nicht ewig. Ich würde dennoch alles eins zu eins noch mal genauso machen. Heute lebe ich bewusster denn je und treffe sicher auch andere Entscheidungen.

Was soll bleiben von Andreas Caminada …?

Wenn man nicht mehr da ist, ist man vermutlich in einem kleinen Kreise sehr vermisst und bleibt präsent, aber das Leben geht weiter, da dürfen wir uns nichts vormachen.

Aber du möchtest, so wie ich auch und wie viele, die dieses Interview lesen, wir alle möchten etwas bewirken … oder?

Ja, aber wir bewirken immer nur etwas in einem gewissen Moment.

Denkst du, es gibt etwas, das uns überdauern kann?

Vielleicht eine Zeit lang, ausser man ist Steve Jobs, Bocuse. Einzig dieses Schloss hier, da hoffen wir, dass es uns mit den Inhalten, mit der Arbeit, die wir heute kreieren, lange überdauert. Auch deshalb haben wir unsere Stiftung ins Leben gerufen, und ich bin mir sicher, dass sie uns ganz lange überleben wird. Sie unterstützt Talente in unserer Branche, egal woher sie kommen. Aber ob man in 20, 30 Jahren noch an mich denken wird …? Ich glaube, wir sind gefordert, den Moment zu geniessen. Ich glaube wirklich nicht, dass ich das alles für meine Nachkommen geschaffen habe. Ich hab mein Leben, daran erfreue ich mich – und wenn es vorbei ist, ist es vorbei. Das Leben, so wie ich es lebe, ist ohnehin unglaublich schnell. Es mag sein, dass wir hier nichts erschaffen haben, was einen unfassbar grossen Impact generiert, aber wir sind da, geben maximal alles in der Zeit, in der wir hier sein dürfen, und wir haben zum Glück etwas gefunden, wofür wir brennen. Dafür bin ich unaussprechlich dankbar. Und eben – wenn es mal vorbei ist, ist das halt schade …

Das steht dann hoffentlich aber nicht auf deinem Grabstein: So schade!
(Gelächter)

Ach, wohl eher: I loved it! Meine innere Haltung ist, nie stehen zu bleiben, weiterzugehen, mutig zu sein, Risiken auf sich zu nehmen.

Du hast drei Sterne, 19 GaultMillau-Punkte. Wie motiviert man sich, wenn man eigentlich alles, was möglich ist, erreicht hat?

Nun, das Erreichen eines Ziels ist das eine. Das andere ist dann: Was macht man damit? Es war nie mein Ziel, Sterne zu kriegen. Die ersten zehn Jahre hier waren wir eigentlich nur am Problemelösen und Feuerlöschen. Nach vorne alles top und hinter den Kulissen war alles superchaotisch. Die Auszeichnung hat uns ermutigt, Risiken einzugehen, mehr Mitarbeitende einzustellen zum Beispiel, keine Angst davor zu haben, noch mehr Löhne zahlen zu müssen. Das kann einen befreien. So eine Auszeichnung kommt ja nicht noch einmal. Ich hab entsprechend gelernt, dass wir unsere Geschicke selbst in die Hand nehmen müssen. Bei vielen Dingen, wie unserem eigenen Magazin, habe ich nicht gewusst, ob das alles gut kommt – aber ich hatte plötzlich ein Grundvertrauen in unsere Schaffenskraft, die uns letztendlich dazu gebracht hat, alles weiter voranzutreiben.

Und wie geht es weiter …?

So wie bisher (lacht). Im Dezember 2023 feiern wir unseren 20. Geburtstag – wir bereiten uns auf die nächsten zehn Jahre vor, haben ein Designteam definiert, welches uns unterstützt, das Schloss neu einzurichten. Statt eine Party zu schmeissen, investieren wir ins Haus. Meine Hauptaufgabe der nächsten Jahre wird es nun sein, mir zu überlegen, wie ich mich herauslösen kann, wie ich diesen kulinarischen Ort in die nächste Generation überführen kann. Wenn ich 60 bin, interessiert sich vermutlich niemand mehr für Andreas Caminada. Es muss und darf weitergehen, und ich überlege mir: Wie kann dieser besondere Ort weiterbestehen? Ich baue jüngere Küchenchefs auf und hab bereits einen Geschäftspartner ins Boot geholt. Wir sind hier ja keine One-Man-Show. Es braucht Raum und Platz für jemand anderen. Weil, wir altern ja ohnehin, es ist also besser, der nächsten Generation Raum zu schaffen, und ich hab früh bemerkt, dass ich das zulassen muss. Gute Leute helfen mir auch, wenn mir mal nichts einfällt. Dann suche ich den Austausch, frage in der Küche in die Runde, und wenn auch nur kleine Hinweise kommen, helfen die mir wieder, innovativ sein zu können, weil mich meine Leute inspirieren. Ein gutes Team ist mein grösster Luxus.

Und was ist denn Andreas Caminadas Lieblingsessen?

(Strahlend) Pasta! Seit 20 Jahren gibt es bei uns in der Küche jeden Samstag: Spaghetti mit Tomatensauce. Klingt langweilig, aber ich freu mich echt jeden Samstag darauf.


Veröffentlicht am Juni 16, 2023

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